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Vinos espumosos

Vinos espumosos. Álvaro Sirgado de Cóo.

INTRODUCCIÓN

El Método Champenoise o tradicional es el sistema clásico mediante el cual se consiguen los vinos espumosos en análisis. A través de una segunda fermentación que se produce en el interior de la botella en la que posteriormente será comercializada. Esta segunda fermentación se lleva a cabo gracias a que se añade una mezcla de azúcar y levaduras (denominado licor de tiraje) al vino proveniente de la primera fermentación. El CO2 producido en dicha fermentación no se pierde en el ambiente, como ocurre en la primera fermentación, si no que se queda dentro de la botella y se integra en el líquido.

Esta elaboración de vinos espumosos procede de la región de Champagne (Francia), y es desde aquí donde el método se extiende a otras regiones de producción de vino, en concreto las que veremos más adelante. Para aclarar un poco más este método de elaboración, acudir al sitio web (https://www.champagne.fr/es/pagina-principal) de la AOC Champagne.

La materialización de la segunda fermentación produce la aparición de lías y desechos en el interior de la botella. Estos sedimentos es necesario conducirles hacia el cuello de la botella para su eliminación, una vez que se decide dar por concluida la fase de crianza. Esta es la fase de removido, cuyo objetivo es limpiar el vino sin perder el gas carbónico endógeno. El removido se ha realizado y se sigue realizando de manera manual en muchas elaboraciones; aunque actualmente también se puede mecanizar.

El degüelle es por tanto la operación que consiste en destapar la botella con el objetivo de eliminar dichos desechos y sedimentos. Para la realización del degüelle lo más habitual es congelar el cuello de la botella (en posición vertical invertida), de forma que el bloque de hielo que se genera atrapa los sedimentos acumulados en el cuello de la botella. Seguidamente, se destapa la botella (de manera manual o mecanizada), y la presión existente en el interior de la botella (CO2) debido a la realización de la segunda fermentación provoca que el bloque de hielo formado sea expulsado y el vino quede limpio.

Después del degüelle la botella queda mermada en cuanto a la cantidad de líquido inicial, y como se ha comentado anteriormente este vino se comercializa en la misma botella en la que se ha realizado dicha operación, por lo que es necesario rellenar la botella hasta alcanzar de nuevo el volumen inicial, mediante el licor de expedición. Como el vino resultante es seco en azucares, será la composición del licor de expedición quien marcará el tipo de espumoso final:

  • Brut Nature.
  • Extra Brut.
  • Brut
  • Extra seco.
  • Seco
  • Semi seco.
  • Dulce

Un punto de unión entre estas distintas menciones y sellos de calidad es el método de elaboración del vino espumoso, que es el Método tradicional o Champenoise.

Los sellos de calidad existentes son la Denominación de Origen Cava y la Denominación de Origen Penedés.

En el año 2015 el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cava aprueba la categoría “Cava de Paraje Calificado”, para reconocer la singularidad de ciertos viñedos de los que procederán a posteriori dichos Cavas. Y en el año 2014 el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Penedés aprueba la categoría de “Classic Penedés” para los vinos espumosos amparados por el Consejo Regulador y que cumplan una serie de requisitos que veremos más adelante.

La indicación geográfica “Conca del Riu Anoia” nace en 2012 cuando la bodega Raventos i Blanc de desvincula de la DO Cava.

En el año 2017 aparece la Marca Colectiva de la Unión Europea CORPINNAT.

Los cuatro marchamos de calidad tienen en común la elaboración de Vinos Espumosos de gran calidad.

OBJETIVO

El principal objetivo del presente artículo consiste en explicar y presentar al gran público que se encuentra menos en contacto con la esfera vitivinícola, los sellos de calidad que existen en España (principalmente en Cataluña) en relación a la elaboración de vinos espumosos, y las nuevas menciones o marchamos de calidad que han aparecido en los últimos años.

ANÁLISIS  DO CAVA

Historia

Se puede decir que sobre 1872 el método tradicional para la elaboración de vinos espumosos llega a la zona del Penedés, siendo en la localidad de Sant Sadurní d’Anoia (Barcelona) donde se producen las primeras botellas. Pocos años más tarde la filoxera hace notar sus estragos en el viñedo local, y fue este hecho por el cual muchos viticultores cambiaron las variedades tintas por las blancas típicas de elaboración actual, decisión esta que favoreció el desarrollo del Cava (Historia D.O. Cava, 2021).

El rey Alfonso XIII visita la zona del Penedés en 1904, hecho que supone un reconocimiento real hacia el vino espumoso, elevando su categoría. Aunque no es hasta 1959 cuando aparece por primera vez en un documento oficial la palabra Cava. Evidentemente el siguiente paso era bien sencillo constituir en Consejo Regulador (en 1972) (Historia D.O. Cava, 2021).

Aunque no es hasta 14 años más tarde cuando se establece legalmente la región Cava y el nombre se reserva para describir los vinos espumosos de calidad elaborados por el método tradicional. La orden ministerial del 27 de febrero del 1986 delimita las zonas de producción (“la Región Determinada del Cava”), definida aún en el reglamento vigente. (Historia D.O. Cava, 2021).

Los tiempos evolucionan y con ellos también la DO Cava, ya que en 2015 nace una nueva categoría, el Cava de Paraje Calificado. Todo un reconocimiento a la singularidad y excelencia de los viñedos excepcionales y a la producción y elaboración de círculo cerrado (Historia D.O. Cava, 2021).

Tipos de Cava

  • Cava de Guarda:
    • Cava: es el más joven de toda la gama de cavas. Este espumoso se ha elaborado por el método tradicional, a partir de un vino base, realizando posteriormente una crianza mínima de 9 meses en botella (Tipos de Cava D.O. Cava, 2021).
  • Cava Reserva Superior:
    • Cava Reserva: el Consejo Regulador aprobó en 2020 que la crianza mínima fuese de 18 meses (Tipos de Cava D.O. Cava, 2021).
  • Cava Gran Reserva: fruto de la crianza de más de 30 meses en botella (Tipos de Cava D.O. Cava, 2021).
  • Cava de Paraje Calificado: como su nombre indica es un producto único, fruto de un lugar especial y concreto, de un viñedo y una finca que por sus características (de localización y terruño) se diferencia del resto (Tipos de Cava D.O. Cava, 2021).

 

Cava de Paraje Calificado

La crianza de más de 36 meses no es el único requisito que debe cumplir un Cava de Paraje Calificado:

  • Viñedos de más de 10 años de antigüedad.
  • Rendimiento máximo de 8.000 Kg/Ha.
  • Vendimia manual.
  • Vinificación en la propiedad.
  • Control de rendimiento de extracción limitado a 48 Hl/Ha.
  • Cava solo de añada.
  • Trazabilidad íntegra desde el viñedo hasta su comercialización.

(Cava Paraje Calificado, 2021).

Los elaboradores de Cava de Paraje Calificado se pueden encontrar en la siguiente dirección url: https://www.cava.wine/es/categorias-tipos-de-cava/cava-de-paraje-calificado/

Para profundizar más en cuestiones técnicas la siguiente dirección url https://www.cava.wine/documents/297/PLIEGO_DE_CONDICIONES_DOP_CAVA.pdf, dirige al Pliego de condiciones DO Cava. Y para aclarar cuestiones técnicas sobre el Cava de Paraje Calificado, como por ejemplo la zonificación y reconocimiento de esos “parajes calificados” la dirección url https://www.cava.wine/es/el-consejo-regulador-cava/la-denominacion-de-origen-cava/legislacion/ en el apartado de Legislación.

DO PENEDES

Sostenibilidad

La DO Penedés ha aprobado en julio pasado un plan estratégico con el que pretende ser la primera denominación vitivinícola española cien por cien ecológica, a partir de la vendimia del año 2025. Se quiere que la DO Penedés “se convierta en un territorio sostenible”. Se determinarán unos indicadores clave de sostenibilidad que deberán cumplirse por parte de los asociados. Afectaran no solo en términos de viticultura y elaboración, sino también en la preservación del medio ambiente o de la vid en el territorio “a partir de un precio justo por la uva” (Francás, R., 2021).

La DO Penedés está convencida de que para potenciar sus vinos “también hay que cuidar y proteger el entorno”. Es por este motivo que el plan estratégico también contemplará aspectos como el paisaje rural, la preservación del territorio o la sostenibilidad. Se ha fijado también el objetivo de situar el Penedés como la segunda DO de Cataluña y la tercera de España en conseguir la categoría de Calificada (Francás, R., 2021).

Otro de los puntos más relevantes del nuevo plan estratégico es que se acotará un destino único de las viñas para elaborar vinos amparados por la DO Penedés. Actualmente una misma viña se puede destinar a diferentes Denominaciones de Origen que comparten territorio (también Cava o Catalunya) y el plan aprobado busca trabajar para conseguir que si entra uva de un viñedo inscrito como DO Penedés solo tenga este destino (Francás, R., 2021).

El plan estratégico ha servido para analizar los nuevos canales de distribución y venta de vinos, y las tendencias de promoción y comunicación que servirán para perfilar la actual imagen de una DO Penedés cuyo actual presidente y el presidente de la patronal Uvipe, ven centrada en un futuro exclusivamente en los vinos no espumosos (Francás, R., 2021).

Nuevo impulso

Tras años de estudios y discusiones, la DO Penedes acabó aprobando diez subzonas (Alts d’Ancosa, Conca del Foix, Costers de l’Anoia, Costers de Lavernó, Costers del Montmell, Marina del Garraf, Massís del Garraf, Muntanyes d’Ordal, Turons de Vilafranca y Vall Bitlles-Anoia) (Francás, R., 2021).

Classic Penedés

Los vinos espumosos de calidad pertenecen a la DO Penedès desde sus inicios. Sin embargo, desde 2013 es cuando este tipo de vinos se han impulsado (Classic Penedés, 2021).

El 2014 reciben el nombre de Clàssic Penedès, y a partir de ahí se marcan las directrices que definen el producto:

  • 100% ecológico: con este requisito, la DO Penedès se proclama en 2014 como la primera 100% ecológica del mundo con respecto a los vinos espumosos de calidad.

Garantía de respetar una agricultura que se integra en el medio, utilizando métodos tradicionales de cultivo y técnicas 100% ecológicas.

  • 100% Penedès: garantía de territorio que ofrece el hecho de estar dentro de la DO Penedès.

Es un producto con identidad definida, donde su producción se limita exclusivamente al territorio de la DO Penedès, potenciando por encima de todo las variedades ancestrales y propias.

  • 100% Reserva: guardar un mínimo de 15 meses en la bodega.

(Classic Penedés, 2021).

Los elaboradores de Classic Penedés se pueden encontrar en la siguiente dirección url: http://www.dopenedes.cat/es/classicpenedes.php

Para profundizar más en cuestiones técnicas la siguiente dirección url: http://www.dopenedes.cat/pdf/normativaespumosos.pdf, dirige al Reglamento de Classic Penedés.

 Cambios en Classic Penedés

También los Classic Penedés, definidos como cien por cien ecológicos, cien por cien reserva y cien por cien Penedés, han estrenado cambios en medio de las turbulencias que lleva años viviendo el mundo de la burbuja. Tras el fracaso de las negociaciones para constituir una nueva denominación de origen de espumosos del Penedés, integrando Corpinnat y los espumosos amparados por la DO Penedés, los Classic Penedés, han elevado su exigencia cualitativa con la aprobación este año de un nuevo pliego de condiciones (Francás, R., 2021).

La crianza mínima en botella pasa de 15 a 18 meses, con lo que se equipararan a los reserva de la DO Cava, con el objetivo de “mantener Classic Penedés entre los mejores espumosos del mundo”. A partir de ahora será necesarios que las bodegas vinifiquen el 75 por ciento de la producción en su propiedad y con el 51 por ciento de las uvas de producción propia. Se entiende como uva propia también la del viñedo sujeto a contratos con viticultores de un mínimo de cinco años de duración renovados dos años antes de su finalización (Francás, R., 2021).

Se elimina la posibilidad de que los elaboradores adquieran botellas ya terminadas (en punta). Además, en el año 2031 todos los productos amparados por Classic Penedés deberán elaborarse con las variedades de uva tradicionales del Penedés, y mantener la condición actual de ser cien por cien ecológicos (Francás, R., 2021).

CORPINNAT

Historia

La Associació d’Elaboradors i Viticultors Corpinnat (AVEC) se inscribe en el Departamento de Justicia de la Generalitat de Catalunya el 1 de septiembre de 2017.

Marca

Es una Marca Colectiva de la Unión Europea nacida con la voluntad de distinguir los grandes vinos espumosos elaborados en el corazón del Penedès, a partir de uva 100% ecológica recolectada a mano y vinificada íntegramente en la propiedad (Corpinnat, 2021).

La palabra está compuesta por dos conceptos: COR (corazón), la cuna donde empezaron a latir los primeros espumosos de España, hace más de 130 años; y PINNAT, que proviene de la raíz etimológica Pinnae, que se refiere al origen del topónimo Penedès, documentado ya en el s. X como Penetense. Este adjetivo latino deriva de pinna, que significa peña o roca y que, aplicado al Penedès, equivale a un territorio rocoso (Corpinnat, 2021 a).

  • Cuna de grandes vinos espumosos: el territorio CORPINNAT es la cuna de los grandes vinos espumosos de la histórica región vitivinícola del Penedès.
  • Cosecha manual 100% ecológica: a partir de cosechas manuales de uva ecológica certificada, basadas en variedades históricas del Penedès.
  • 100% de la vinificación en la propiedad: uvas vinificadas íntegramente en la propiedad para poner en valor el oficio del elaborador, y garantizar el estilo y la calidad desde el origen.
  • Largas crianzas: crianza en botella superior a los 18 meses.
  • Cadena de valor de la viña a la bodega: el compromiso con la viticultura sostenible y la conservación del paisaje, conlleva el uso de uva de cosechas propias o de alianzas de larga duración con viticultores, a un precio mínimo garantizado.
  • Un reglamento de uso de los más exigentes: se aplican los principios de autoexigencia en toda la cadena de valor de su producto y acreditan el cumplimiento de los estrictos requisitos que establece el Reglamento de Uso de la Marca mediante auditorías externas anuales.

(Corpinnat, 2021).

Los elaboradores de CORPINNAT se pueden encontrar en la siguiente dirección url: https://www.corpinnat.com/es/quienes-somos

Para profundizar más en cuestiones técnicas la siguiente dirección url: https://www.corpinnat.com/images/arxius/Reglament_112010.pdf, dirige al Reglamento de uso de Corpinnat.

CONCA DEL RIU ANOIA

Historia

En noviembre del 2012 la bodega Raventós i Blanc decidió salir de la DO Cava (casi podría decirse que los primeros en dar este paso). Pudo adherirse a CORPINNAT, pero igualmente desecho la idea. Puesto que su futuro y pensamiento estaban en crear la IGP Conca del Riu Anoia, la cual actualmente se encuentra ya en trámites para su creación (se está en conversación con diferentes departamentos de la Generalitat de Catalunya y el INCAVI). Una vez conseguido este paso, el siguiente escalón será la constitución de la correspondiente Denominación de Origen.

A partir de aquel momento nació Conca del Riu Anoia, el sueño de una delimitación geográfica protegida que pudiera dar nombre a unas viñas y unos espumosos elaborados siguiendo unos requisitos estrictos de viticultura y vinificación. Entre ellos: la utilización de las variedades arraigadas a la zona, y la recuperación y puesta en valor de otras variedades como la Sumoll o la Malvasía de Sitges.

Además, la concepción de dicha IGP, plantea solamente la elaboración de espumosos de calidad. Para ello, se pretende dar valor a la zona, a la viticultura (100% ecológico) y al viticultor, pagando un precio digno por la uva (llegar a 1€/kg).

Futura Marca de Calidad

El sueño de Pepe Raventós (enólogo de la bodega), es crear una delimitación exhaustiva de viñas. Dar importancia al viñedo por encima del vino, otorgando nombre a todas las viñas que existen en esta zona geográfica (delimitada por expertos geólogos y siguiendo criterios de tipos de suelos, climatología, variedades…), para de esta manera poner en valor el territorio. Y conseguir así que el payés se gane bien la vida, que lo que valga sea la viña.

Requisitos Conca del Riu Anoia

  • 100% Vinificación y elaboración propia: no se puede comprar vino, ni botellas «en punta» o en fase de crianza a terceros.
  • 100% Vinificación de vino claro o vino base para espumoso.
  • Mínimo 80% de las viñas propias: en el caso de comprar uva a terceros, existen los siguientes requisitos:
    • Buen viticultor: dedicación 100% a la agricultura.
    • Control y seguimiento de trabajos de viticultura por parte del técnico de la empresa elaboradora.
    • Edad del viñedo superior a 10 años. Ideal viñas de más de 20 años.
    • Producciones máximas de 10.000 Kg/Ha.
    • Fecha de vendimia según la cata bayas, equilibrio azúcares/acidez, sanidad y previsión meteorológica.
    • Cosecha manual y selección de uva en el viñedo. Los remolques deberán tener un peso inferior a 2.000 Kg. La uva debe llegar entera a la bodega.
  • 100% variedades autóctonas en todos los coupages.
  • 100% viticultura biodinámica. Crianza mínima de 18 meses.
  • Siempre de añada. Fecha de degüelle en la etiqueta.
  • Zona de origen geográficamente limitada al valle del río Anoia: entre el mar Mediterráneo y la Sierra Prelitoral Catalana.

COMPARATIVA

En la siguiente tabla, se pueden observar las similitudes y diferencias existentes entre los distintos marchamos de calidad que son objeto de estudio.

 

  DO CAVA CAVA DE PARAJE CALIFICADO CLASSIC PENEDES CORPINNAT CONCA RIU ANOIA
VINIFICACIÓN Permitido comprar vino a Coop. Permitido comprar (15-20%) de botellas en punta. Vinificación en la propiedad. 75% vinificación en la propiedad. 100% vinificación en la propiedad. 100% vinificación en la propiedad.
VARIEDADES Macabeo, Xarel.lo, Parellada, Chardonnay, Malvasía, Pinot Noir, Monastrell, Trepat y Garnacha Tinta. Macabeo, Xarel.lo, Parellada, Chardonnay, Malvasía, Pinot Noir, Monastrell, Trepat y Garnacha tinta. Macabeo, Xarel.lo, Parellada, Malvasía, Garnacha Blanca, Moscatel de Alejandría, Moscatel de grano menudo, Malvasía de Sitges, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Gewurztraminer, Garnacha Tinta, Monastrell, Sumoll Tinta, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Xarel.lo rosado. Macabeo, Parellada, Malvasía, Xarel.lo, Garnacha tinta, Monastrell, Sumoll y Xarel.lo rosado. Macabeo, Xarel.lo, Parellada, Sumoll, Malvasía de Sitges, Graciano.
PRECIO UVA Falta regulación sobre el precio de la uva (0,2 a 0.33 €/kg. valores aprox.). Viñedo propio o de contratos de más de 25 años con el viticultor. Futuro: el elaborador no puede comprar por debajo del precio de coste. Precio mínimo garantizado. Llegar a 1€/kg.
PROPIEDAD DEL VIÑEDO Se puede elaborar cava sin tener viña. Uva procedente del Paraje Calificado por la DO Cava. 51% de las uvas de producción propia. 75% de las uvas tendrán un origen que responda a: viñas consideradas como propias del elaborador y titular en el Registro Vitícola de Cataluña o Contrato Trienal de Compraventa de uva. Mínimo 80% de las viñas propias.
EDAD VIÑEDO Viñedos de mínimo 3 años. Viñedos de mínimo 10 años. No se establece edad mínima del viñedo. No se establece edad mínima del viñedo. Viñedos de mínimo 10 años.
RENDIMIENTO Máximo 12.000 kg/ha. Máximo 8.000 kg/ha. Máximo 12.000 kg/ha. Máximo 12.000 kg/ha. Máximo 10.000 kg/ha.
TIPO VITICULTURA Permitida viticultura convencional. 100% viticultura ecológica. 100% viticultura ecológica. 100% viticultura ecológica. 100% viticultura orgánica y biodinámica.
TIPO VENDIMIA No se especifica (mecánica o manual). Manual. Según elaborador. Preferiblemente manual. Manual. Manual.
CRIANZA Mínimo 9 meses. Mínimo 36 meses. Mínimo 18 meses. Mínimo 18 meses. Mínimo 18 meses.
EDAD DEL VINO No hay necesidad de añada. Espumoso solo de añada. Espumoso solo de añada. Espumosos solo de añada. Espumoso solo de añada.
FECHA DE DEGÜELLE No se especifica la fecha de degüelle en la etiqueta. Indicación facultativa. Puede llevar la mención “no degüelle” Fecha de degüelle en la etiqueta. Fecha de degüelle en la etiqueta.
AREA GEOGRÁFICA Localidades de Álava, Badajoz, Barcelona, Girona, Lleida, Rioja, Navarra, Tarragona, Valencia y Zaragoza. Parajes Calificados por la DO Cava Área geográfica DO Penedés. Incluye la totalidad o una parte de las siguientes comarcas: Alt Penedès, Alt Camp, Baix Penedès, Tarragonès, Garraf, Baix Llobregat y Anoia Valle del río Anoia.
NÚMERO DE PRODUCTORES 138 6 16 11 1

 

BIBLIOGRAFIA

Cava Paraje Calificado. Tipos de Cava. Cava de Paraje Calificado [acceso 13 de octubre de 2021]. Disponible en: https://www.cava.wine/es/categorias-tipos-de-cava/cava-de-paraje-calificado/

Classic Penedés. Classic Penedes [acceso 22 de octubre de 2021]. Disponible en: http://www.dopenedes.cat/es/classicpenedes.php

Corpinnat. Territorio y Calidad [acceso 22 de octubre de 2021]. Disponible en: https://www.corpinnat.com/es/

Corpinnat. La Marca [acceso 22 de octubre de 2021]. Disponible en: https://www.corpinnat.com/es/la-marca-es

Francás, R. (2021). Una Nueva DO Pénedes. Explorar en casa. PlanetAVino (98), 32 – 42.

Historia D.O. Cava. Historia del Cava [acceso 08 de octubre de 2021]. Disponible en: https://www.cava.wine/es/el-consejo-regulador-cava/la-denominacion-de-origen-cava/la-historia-del-cava/

Tipos de Cava D.O. Cava. Categorías de Cava [acceso 11 de octubre de 2021]. Disponible en: https://www.cava.wine/es/categorias-tipos-de-cava/

Artíuclo elaborado por Álvaro Sirgado de Cóo. Enólogo. Profesor de INEA Virtual

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